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“老火靓汤”的真谛

浏览次数: 日期:2014-04-25

  饮汤是中华美食的一大特点,发现老火靓汤真谛者,非粤人莫属,因而“老火靓汤”也就自然成为岭南饮食文化乃至中华饮食文化的一大重要组成部分了.粤人无汤不上席、无汤不成宴,已成为一种饮食时尚,无论春、夏、秋、冬,不论男女老幼,每日饮食总不离功效各异的汤水.不管是香浓醇美的老火靓汤,还是鲜美清淡的生滚汤水,都会是餐桌上一道永恒的风景.粤人嗜汤,不仅喝其汁,而且进食其料;不仅享受其鲜美的味道,而且更注重对老火靓汤中各种清润滋补精华的吸收,如春季饮汤宜平补,多饮健脾养肝、清热解毒的汤品;夏季饮汤宜清补,多饮养心利湿,消暑祛温的汤品;秋季饮汤宜温补,多饮养阴润肺、滋阴清润的汤品;到了冬季饮汤则宜滋补,多饮温阳固肾、养阴益肝的汤品.由此可见,粤人推崇饮汤,讲究先清后补,旨在滋补养颜,延年益寿,所以发现老火靓汤的真谛,其实喝汤喝的就是阴阳调和之气,所谓:近可享汤靓味美之口福,远可达药食同齐之奇效.
      说到老火靓汤的烹制方法,主要有煲、炖、熬、滚四法,其中又以煲、炖、滚最具代表性.煲,是以汤为主的烹制方法,使原料和配料的原味和有效成分充分溶解于汤水之中,从而使汤水味美香浓.炖,是用一种间接加热的方法,通过炖盅外的高温和蒸汽,使盅内的汤水升至沸点,原料精华均溶于汤内,故炖品多是原汁原味,营养价值较高.而滚,通常是一种方便快捷的烹调方法,沸水下料滚熟即可,特点是汤清味鲜、嫩滑可口.至于煲汤的时间,食界坊间早就有“煲三炖四滚熟”一说,意即煲汤需3小时,炖汤需4小时,滚汤则至原料滚熟即可.所以,一鼎好汤,不仅在于选料精细,更在于煲汤时对火候的把握和时间的掌握.
   愿老火靓汤伴随中华美食文化薪火传承、发扬光大!

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